Prodotti tipici valtellinesi. Il Valtellina Casera DOP

La Valtellina, non solo la zona di Bormio, può godere di alcuni prodotti tradizionali che affondano le radici secolari nella storia del territorio e si sono guadagnati nel corso degli anni la denominazione DOP, acronimo di Denominazione di Origine Protetta.

Uno dei prodotti tipici valtellinesi è senz’altro il Valtellina Casera, formaggio semigrasso prodotto con latte vaccino proveniente da due o più mungiture e scremato per affioramento: storicamente il latte conferito la sera viene lasciato riposare in bacinelle e successivamente scremato, mentre quello della mattina seguente viene aggiunto intero.

Le origini di questo formaggio risalgono probabilmente attorno al 1500 e il nome deriva dal luogo in cui tutti facevano il formaggio, ossia le prime latterie sociali. Curioso è il fatto che tutti lo conoscano semplicemente come Casera ma, in realtà, il marchio di origine protetta lo indica come Valtellina Casera.

Perché il formaggio acquistato possa fregiarsi del nome Valtellina Casera DOP deve rispettare determinate caratteristiche. Deve essere prodotto e stagionato nella provincia di Sondrio e solo con latte vaccino proveniente da queste zone, prodotto da mucche che si sono foraggiate su prati ed erbai. Oltre al procedimento di creazione – che per brevità non staremo a elencare – ci sono delle caratteristiche fisse: forma cilindrica regolare con un diametro delle facce variabile tra i 30 e i 45 cm, peso che varia dai 7 ai 12 kg, crosta dello spessore di 2/4 mm, sapore dolce che all’avanzare della stagionatura diventa più intenso.
Si può riconoscere il vero Valtellina Casera DOP anche dai marchi. Quello d’origine – rilasciato dal Consorzio per la Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto – riporta il bollo CEE del caseificio e la numerazione per l’identificazione del produttore e della data di produzione.
Il settantesimo giorno il formaggio viene poi marchiato con un semicerchio caratterizzato da un bordo a similuna interrotto da una V, all’interno della quale è posizionato un triangolo equilatero capovolto, dai lati obliqui concavi.

Il Valtellina Casera è il formaggio tipico della zona valtellinese, quello utilizzato per creare piatti tradizionali unici come pizzocheri, taroz e sciatt.